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O ÁCIDO CÍTRICO é um complexante eficaz do ferro, com o qual forma complexos solúveis. Esta reação previne as precipitações e as turvações provocadas por este metal (oxidações, casse férrica, etc). Esta propriedade também lhe permite desempenhar uma ação sinérgica na proteção das oxidações.

O ÁCIDO L-ASCÓRBICO é muito elicaz no processo de estabilização química e física do vinho. Devido a sua ação antioxidante, previne os fenômenos de oxidação mantendo estável a cor, assim como as características sensoriais do vinho. Importante: para que possa exercer a sua ação antioxidante de forma adequada, o ÁCIDO L-ASCÓRBICO tem que ser protegido com um nível adequado de anidrido sulfuroso livre.

O ácido tartárico pode ser utiizado na correção da acidez em mostos e vinhos. Atua na redução dos riscos de oxidação e contaminação, evita reações químicas indesejadas, realça o sabor do produto e intensifica o brilho.